Доклад: Інтерв'ю у директора ресорану "Петергоф"
Доклад: Інтерв'ю у директора ресорану "Петергоф"
-
Нам
вдалось поспілкуватися з директором
ресторану «Петергоф» - Висовень Вікторією Володимирівною.
Вікторія
Володимирівна, скільки років Вашому ресторану, коли він відкрився?
-
Ресторан ще порівняно молодий. Він
відкрився 2 жовтня 2006 року, тобто йому тільки 2 роки.
-
Але ми бачимо, що за такий короткий
термін він вже досяг певного успіху!
-
Так, можливо. Ресторан високого класу. Я
гадаю, що це вже в певній мірі успіх! Але, як ми знаємо, досконалість не має
маж. Потрібно не зупинятись на досягнутому. І ми це теж намагаємось робити.
-
Скажіть, будь ласка, у Вас є якийсь
принцип, за яким ви працюєте? Ну, наприклад: бажання клієнта – закон.
-
Звісно, що є. Я важаю, що головне в
нашому бізнесі – це не здивувати, а не засмутити. А також є одне дуже важливе
правило – ніколи не відмовляти клієнтам. Поняття «ні» взагалі у нашій сфері не
існує! Можна відповісти, що, на жаль, це буде можливо в інший раз, замість
цього ми можемо запропонувати вам щось інше і т. д. Варіантів виходу з таких
ситуацій дуже багато!
-
Зараз ресторанний бізнес активно
розвивається. Чи вважаєте Ви, що забагато в нас ресторанів і вже велика
конкуренція?
-
Так, ресторанів забагато, на мою думку,
але великої конкуренції я не бачу. Недостатньо відкрити ресторан, треба його
підняти на достатній рівень, а це не так вже легко, як здається. Таких закладів
багато, нажаль, які страждають від недостатнього рівня обслуговування та кухні.
-
Чому, на Вашу думку, це відбувається?
Які проблеми ресторанного бізнесу?
-
Ну, насамперед – це проблема в
недостатньо кваліфікованому персоналу. І проблема навіть не в тому, що немає
вожливості розвиватися, а втому, що, люди, які влаштовуються до тебе на роботу,
не бажають просто самі розвиватись, вдосконалювати свої знання. Як показує моя
практика, тільки двоє або троє зі ста дійсно бажають самовдосконалюватись і не
зупинятись на досягнутому. А це дуже прикро. Це, напевно, найбільша проблема у
ресторанному бізнесі та, мабуть, і в будь-якому іншому бізнесі теж!
-
Скільки людей налічує Ваш персонал? Чи
довгий час Ви займались їх пошуком? Чи влаштовує Вас їх праця?
-
Взагалі-то, персонал – це дуже важлива
та складна річ. Він не формується за один раз. Зараз я маю 17 чоловік
персонулу, працею яких я повністю задоволена. Головне для ресторану – це,
звісно, гарний шеф-повар. А він в нас дійсно гарний. Звуть його Ален Еделєв,
він ідеально володіє майже всіма кухнями та також вільно розмовляє на декількох
мовах. Але наш ресторан спеціалізується на російсько-європейській кухні. Усього
в нас 4 повари, 3 адміністратори, 9 офіціантів.
На
їх підбір в мене пішло десь 6 місяців. Це ще не дуже багато, бо треба
враховувати, що від персоналу залежить майже все!
-
Скільки в Вашому закладі становить
середня заробітна плата? Чи вдовольняє вона ваших працівників? Не скаржаться?
-
Ні, скарг в нас не має. Середня
заробітна плата становить 500$. Але у різних фахівців різні схеми зарплати: наприклад,
офіціанти за місяць мають 100$ лише, але, якщо врахувати те, що вони отримують
80% з заказу, то їх заробітна плата становить на місяць біля 2000$. Виплачуємо
заробітну плату регулярно – 2 рази на місяць. А ще ж виплачуються премії. Тим
паче, в нас нема шаблона заробітної плати. Тобто, якщо я бачу, що людина працює
більш старанно і краще, якщо вона заслуговує на вищу зарплатню, то я
обов’язково підвищу. В мене отримують стільки, на скільки заслуговують. За ними
– тільки добре працювати, за мною питань не буде!
-
Скажіть, а яка в Вас націночна
категорія?
-
Ціни в нас дійсно великі – більше
середнього. Але ж і контенгент клієнтів відносно такого ж рівню. Взагалі,
ресторан камерного типу, закритого. Наші клієнти – це міністри, депутати, інщі
вісомі люди.
Націночна
категорія становить в нас 600%. Але слід звертати увагу на те, що вже десь рік
ціни стабільні і не змінюються, не зважаючи на інфляцію. Не дуже хочеться
підвищувати їх, хоча собівартисть закупки товарів збільшилась приблизно на 20%.
-
На скільки місць розраховано ресторан?
Яка середня заповнюваність і середня ціна на 1 людину?
-
Сердня заповнюваність – 60 %. Середня
ціна на одну людина за завтрак становить біля 100 грн., за обід – 200-250грн.,
за вечерю – 300грн. Але це, не враховуючи алкольні напої. За банкет середня
ціна становить 500грн., за фуршет – від 350.
-
Які додаткові послуги ви надаєте?
-
Ми також працюємо на виїзд. Такі закази
в нас дуже часто. Ще ми організовуємо дитячі свята, вихідними днями від 16:00 в
нас жива музика, є кальян, літній майданчик на 24 персони, широкий вибір сигар
та можлива їда на виніс.
-
По вихідним в вас жива музика, а в інший
час?
-
В інший час грає російська класична.
Але, зважаючи на те, що в нас майже всі постійні клієнти, ми в залежності від
їх побажань, можемо змінювати репертуар на той, який їм буде більш довподоби.
-
Що стосовно інтер’єра: їм займавсь
якийсь дизайнер чи, можливо, це ваші ідеї?
-
Ні, взагалі-то – це робота дизайнера. Я
подала ідею та свої побажання до того, щоб було зроблено в класичному,
спокійному стилі, щоб було солідно, але все ж таки уютно – щоб людина просиділа
не півчаса у ресторані, а, що найменш – 2-3 години. Я вважаю, що вийшло
непогано.
-
Які, на Ваш погляд, найбільш значуші
частини інтер’єру ресторана?
-
У ресторанів та казино є одне дуже
важливе правило – не вішати годинників у залах. Людина не повинна поспішати,
вона має почуватися комфортно і добре.
-
Чи хотіли б ви щось ще змінити у Вашому
ресторані? Можливо, розвиватись в іншому якомусь напрямі?
-
Ресторан я би вже не хотіла змінювати
кардинально, тільки треба хоча б інколи щось додавати до інтер’єру – щось, що б
трохи змінювало його, додавало нових «кольорів».
Ще
я хочу у наступні декілька років відкрити загородний комплекс, який буде напевно
включати в себе готель, ресторан, більярд, боулінг, дитячий майданчик і таке
інше. Це буде комплекс для активного сімейного відпочинку.
-
Можна Вам задати одне більш особисте
питання: Ви, як директор ресторану, проводите у ньому, напевно, увесь свій вільний
та робочий час. Як це впливає на Ваше особисте життя, чи це не проблема для
Вас?
-
Десь 90% свого життя я проводжу у
ресторані. Але по-іншому не буває, якщо ти займаєшся тим, що тобі дійсно
подобається. Тим паче, що знайомств наша робота перебачає багато.
-
І, нарешті, останнє запитання: що б ви
хотіли порадити нам, як майбутнім фахівцям у готельно-ресторанному бізнесі? На
що нам звернути увагу і що робити для того, щоб мати успіх?
-
Перш за все, вчіть іноземні мови. Одну –
це мінімум, краще 2 або 3 і більше. Ніколи не зупиняйтесь на досугнутому! В
Україні є куди розвиватись, потрібно лише мати бажання і йти до своєй мети.
Коли почнете працювати, працюйте з душею, бо клієнт відчуває ваш настрій і ваше
ставлення до праці. Працюйте добре і тоді в вас все обов’язково вийде! Успіху
Вам!