Реферат: Способы приготовления бисквитных тортов, сахарных трубочек, суфле и зефира
Реферат: Способы приготовления бисквитных тортов, сахарных трубочек, суфле и зефира
1.
Технологический
процесс приготовления сахарных трубочек (полумеханизированным и
механизированным способами)
Сахарный полуфабрикат
используют для приготовления пирожных типа сахарных трубочек и цилиндров с
кремом, а так же для различных украшений к пирожным и тортам
(ручки
корзиночек, «ушки зайцев», «крылья птичек».) Сахарный полуфабрикат выпекают из
жидкого теста. Готовый полуфабрикат содержит значительное количество сахара и
имеет низкую влажность, поэтому он быстро затвердевает и становится ломким.
Мука для сахарных трубочек должна содержать 28-36% слабой клейковины. В
рецептуру сахарного п/ф входят: сахар-песок, цельное молоко, яйца или меланж,
ванильная пудра, мука, ядро орехов и другие компоненты. Сахарный п/ф
вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным
способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях
осуществляется непрерывный замес теста. Технологический процесс производства
сахарного п/ф состоит из следующих стадий: подготовка сырья и п/ф;
приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при
непрерывном замесе теста; приготовлении теста; формирование; выпечка;
охлаждении.
Приготовление теста
осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима
действия ТММ. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов
и сахара. Количество заливаемой жидкости рассчитывают с учетом влажности сырья
и в зависимости от влажности теста. Затем рецептурную смесь соединяют с мукой,
ванильной пудрой и продолжительность замеса составляет 20-30 мин в зависимости
от t воздуха, свойств муки и других
факторов. При более интенсивном замесе
продолжительность его уменьшается до 15-12 мин.
Готовое тесто должно
быть однородным, хорошо перемешанным, пластичным и иметь t
19-25оС. При длительном замесе теста, оно может по своим свойствам и
структуре приблизиться к затяжному.
Приготовление теста в
месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии
со смесью сыпучих компонентов. Приготовление эмульсии осуществляется в
эмульгаторе, куда на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и
сахар-песок, и перемешивают 5-10 мин. В ТММ одновременно двумя потоками подается
эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором.
Продолжительность замеса, чем в машинах периодического действия, она составляет
5-10 мин. Температура
теста не должна
превышать 30оС. Влажность теста 36-38%.
Тесто можно выпекать
сразу, но лучше дать ему суточную выстойку при t
10-15оС, тогда п/ф будет иметь глянцевую поверхность и меньшую
ломкость.
Тесто формируют
размазыванием тонким слоем (1-2мм) на лист, смазанный жиром, с помощью
трафарета, который устанавливается на лист, и в отверстия его ложкой
выкладывают тесто и размазывают его ножом. Затем трафарет снимают с листа.
Выпечка п/ф производится при t
200-210оC в течении4-5
мин.
Выпеченный п/ф горячим
снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку или цилиндрик с
помощью деревянной болванки или полога цилиндра из белой жести.
После охлаждения в
течении 10-15 мин п/ф освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической
стоики и оставляют для высстаивания на 14-16 часов. Масса выпеченной лепешки
20-22 гр. При хранении в условиях повышенной влажности п/ф может стать мягким.
Влажность готового сахарного п/ф 2-4%.
На крупных предприятиях
производство сахарных трубочек осуществляется на паточно-механизированных
линиях ШЛ-1П. На замесе теста поступает одним потоком смесь сыпучих
компонентов, вторым потоком - эмульсия из жидких компонентов и сахара-песка.
Смесь сыпучих компонентов подготовляется на станции подготовки. Сыпучие
продукты из приемных бункеров в рецептурном соотношении подаются в смеситель.
Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор.
Перед приготовлением
эмульсии сырьё проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито,
измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульгатор; из
промежуточных сборников-дозаторов в эмульгатор подается инвертный сироп,
меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Подготовленную эмульсию
перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную
машину непрерывного действия.
Все емкости для жидких
видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульгатор, месильная машина снабжены
водяными рубашками для поддержания оптимального t-го
режима, процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10-20 мин. Регуляторы t-ры
автоматически осуществляют контроль и регулирование. Из месильной машины тесто
поступает в воронку тестового питания. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального
вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты
передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером направляется в загрузочную
воронку ротационной формующей машины. Отформованные тестовые заготовки в виде
трубочек поступают на ситчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим
выпечки(t и время) регулируется
автоматически.
Готовые трубочки
охлаждаются воздухом в охладителе, стеккером укладываются на ребро и
дополнительно охлаждаются. Упаковываются в пачки и короба. Короба заклеиваются
и укладываются в штабеля.
2. Технологический
процесс приготовления бисквитных тортов. Особенности оформления и сроки
реализации
Бисквитный п/ф –
пышный, мягко-пористый, с мягким эластичным мякишем -получают взбиванием
яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием взбитой массы с мукой и
последующим выпеканием полученного теста.
В зависимости от
входящих в бисквитное тесто компонентов и способов производства вырабатывается
основной бисквит, бисквит с какао-порошком, бисквит с орехам ,бисквит с изюмом,
бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «буше».
Рецептура бисквита
предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом и без него. Крахмал
подсушивает бисквитное тесто, снижает количество клейковины в тесте,
предохраняя его от затягивания. Муку используют с содержанием клейковины
слабого или среднего качества 28-34%, иначе бисквитный п/ф получается
крошливым. Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств
применяется ферментный препарат протосубтимен Г20х в количестве 0,02% массы
муки.
Бисквитное тесто для
тортов может приготовляться непрерывным или периодическим способом. Непрерывным
способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления
кондитерских масс. В ёмкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ
в виде пасты для взбивания, разрыхлитель(может не добавляться). Смесь сорьевых
компонентов взбивается в непрерывном потоке, затем взбитая масса поступат в
смеситель для смешивания с мукой.
Наиболее распространен
сейчас периодический способ получения бисквитного теста под давлением в
сбивальной машине ХВА. В герметично закрытой камере смесь яичного меланжа с
сахором-песком взбивается под постоянным давлением (0,15 МПА) в течение 10-15
мин. Когда масса увеличивается в объёме в 2,5-3 раза давление снимается. Затем
добавляется мука, смесь продолжает сбиваться без давления 15 сек.
Замес бисквитного теста
традиционным способом производится в машине МВ-60. Меланж с сахаром-песком
сбивается 25-45 мин сначала на малых оборотах венчика, затем с увеличением
скорости. Готовность массы определяют по увеличению объема в 2,5-3 раза светло-
кремового оттенков массы, полному растворению сахар -песка; потом вводится мука
и быстро перемешивается масса не более 15сек.
Влажность теста 35-37%,
температура 20-250 С, плотность 400-450кг/м3. Готовое
тесто выгружается в емкость и направляется на формование.
Существует способ
приготовления бисквитного теста с подогревом. Меланж с сахар- песком
подогревают до 40-50 0С, подогрев и сбивание- (5-7мин). Потом
подогрев прекращают и продолжают сбивание 25-30мин. П/ф получается рыхлый и
пышный.
При холодном способе
приготовления бисквитного теста меланж разжижается механически, на это
потребуется больше времени.
Бисквитное тесто сразу
после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного
конвейера. Для выпечки тортов используют круглые, прямоугольные, специальные и
другие формы. Дно форм застилают бумагой, а борта смазывают сливочным маслом.
Формы заполняют тестом на ¾ объема.
Выпечка теста
производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах при t
170-1900с от 40 до 70мин.
Выпеченный п/ф
выпекается охлаждается 20-30 минут и выстаивается 8-10ч в цехе, он потом легко
разрезается, влажность 22-27%.
В масляном бисквите
содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, н он обладает более нежным
вкусом.
Бисквит круглый «Буше»
отличается от основного рецептурой и технологией производства. Сначала 30-40мин
взбивают желтки с сахар- песком. Отдельно 20-30мин сбивают охлажденные белки до
увеличения массы в объеме в 6-7 раз. Сбитые желтки с сахар- песком быстро
(5-8сек) перемешивают с мукой, добавляются сбитые белки и быстро масса перемешивается.
Затем тесто формуют
методом отсадки в круглые формы и выпекают при t190-2000С
15-30мин, затем охлаждается на бумаге и выстаивается 4-8ч. Хранят при t
не выше 200С.
В рецептуре бисквитного
п/ф для сохранения его свежести предусмотрены соевая мука и вторичные молочные
продукты(СМП- сухой молочный продукт) и др.
Предлагается к
применению в производстве бисквита тритикалевая мука вместо пшеничной.
Ассортимент бисквитных
тортов: « Бисквитно - кремовый», «Сказка», «Кофейный», «Прага», «Бисквитно-фруктовый»,
«Свадебный», «Чайный», «Хлеб-соль», «Березка», «Корзинка с клубникой», «Гусиная
лапка», и др.
Особенности оформления
зависят от вида торта: у «Бисквитно- кремового» поверхность и боковые стороны
обмазывают кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой; у
«Кофейного торта» - поверхность и боковые стороны смазывают кофейным кремом,
боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, торт украшают кофейным или
шоколадным кремом, жареными орехами; у торта «Прага»- поверхность и боковые стороны
смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой, поверхность украшают кремом,
у «Бисквитно - фруктового» торта- на поверхность укладывают консервированные
фрукты и заливают желе и т.д.
3. Технологический
процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зифир
Отделочные п/ф
применяются для украшения и прослойки выпеченных п/ф. Они придают изделиям
приятный внешний вид, вкус и аромат. К отделочным п/ф относятся кремы;
сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные марципаны, суфле, зефир, посыпки и др.
Суфле применяется как
основа для получения тортов наряду с выпеченным бисквитным п/ф. Суфле
вырабатывается белого и шоколадного цвета.
При приготовлении суфле
в сбивальной машине яичный белок взбивается с горячим агаро-сахаро-паточным
сиропом в течение 20-25мин до увеличения объема смеси в 5 раз и получение
устойчивой пены. Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонный
кислотой и эссенцией. Это масса вносится в сбитые с сиропом белки, затем
перемешивается в течение 1-3 мин до однородной консистенции. Влажное суфле
22-26%.
Зефир готовится на
агаре, пектине в йогуртовой глазури с желатином. При изготовлении зефира на
агаре, агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15-16% и температура 90-95оС
поступает в сбивальную машину и перемешивается 1-2мин.
При периодическом
способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машиах
горизонтального и вертикального типа.
При непрерывном способе
зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, и состоящим из 2 горизонтальных
смесителя непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья и п/ф, масса
для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку смесителя подается
яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14-16% и сахар-песок. При
перемешивании происходит растворение сахара в яблочном пюре полученная сахар-яблочная
смесь салютиком поступает в воронку второй смесителя ниже. Суда же подается
агаро-сахаро-паточный сироп и яичный белок. Все компоненты перемешиваются и
самотеком поступают емкость, куда дозируется эмульсия кислоты, эссенции и
красителей. Готовая рецептурная смесь при температуре 53-55оС
насосом подается в сбивальную камеру, где происходит сбивание. Затем зефирная
масса поступает в бункер формирующий машины. Масса формируется на
зефиро-отсадочных машинах, а большая 2-ШОЗ или К-33. Деревянные лотки с отформованными
половинками зефира высстаиваются в помещении 3-4 часа при температуре 20-25оС
для студнеобразования, затем подсушивают в камерах 4-6 часов при температуре
35-40оС и влажности воздуха 50-60% или высушивают в цехе 23-24 часа.
Половинки зефира посыпают сахаром и склеивают и подсушивают еще до содержания
влажности 16-20%.
Производство зефира на
пектине начинают с приготовления смеси из яблочного пюре и пектина, добавляют
лактат натрия, приготавливают сахаро-паточный сироп и зефирную массу. Вводится
сухой пектин. Смесь перемешивается в смесителе для набухания пектина не менее 2
часов.
Яблочно-пектиновая
смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют
лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь сбивается 6-8 мин,
затем вводят паточный сироп при 85-90оС и влажностью 15-16% и
продолжают сбивание 4-5 мин. В конце сбивания добавляют эмульсию кислоты,
эссенции и красителей и перемешивают еще одну минуту. Сбитую
зефирную направляют на формование при температуре 60-65оС.
Производства зефира на
пектине паточного механизированным способом начинают с приготовления сиропа из
пектина. Пектин смешивают с водой (40-450С) и яблочным пюре в
пектино растворителе при постоянном перемешивании продолжительность набухания
пектина 10-15мин. Полученная смесь с содержанием сухих в-в 55-60%
перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для растворения пектина
при кипячении 2-3 мин, вводят лактат натрия и сахар песок. Полученный
пектино-сахарно-яблочная смеь поступает змевиковую варочную колонку на
уваривание до влажности 82%.
В горизонтальный
смеситель неприрывного действия подается яблочный сироп с пектином. Смесь
поступает в обогреваемые емкости, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и
красители. Полученные смеси влажностью 77-80% и t
73-750С направляются на взбивание в агрегат ШЗД.
В состав зефира в
йогуртовой глазури ( «Жизель» ) кроме традиционных видов сырья вводят
обезжиренное сухое молоко, обезжиренный сухой йогурт, лимонная к-та, пищевые,
идентичные натуральным амортизаторы идентичные натуральным ароматизаторы,
эмульгатор лицетин(ваниль,йогурт).
Зефирная масса с
желатином вырабатывается на основе желатино- яблочно-белковой смеси. В яблочное
пюре насыпают желатин и оставляют для набухания на 1,5 ч, вводят белок, перемешивают
и оставляют еще на 30мин. Смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яблочного
белка загружаются в МВ-60 и взбивают 20-25мин. Сахарный сироп с содержанием
сухих в-в 91-92% вводят 2 пропорциями. В конце взбивания вводят лимонную к-ту,
красители, эссенцию.
Готовые зефирные массы направляются
с t47-500С на формование и
выдерживаются в цехе 4-6ч до структурообразования.
На предприятиях
используются паточно- механизированная линия по производству глазированного
зефира.
Литература
1. Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова «Технология и организация производства кондитерский
изделий», М. Академия,2006
2. Н.Г.
Бутейкис «Технология мучных кондитерских изделий»,Москва,2004