Статья: Технология оптимизации содержания йода в хлебобулочных изделиях
Статья: Технология оптимизации содержания йода в хлебобулочных изделиях
Асп. Чельдиева Л. Ш., асп.
Волох Е. Ю., проф. Василиади Г. К.
Кафедра технологии продуктов
общественного питания.
Северо-Кавказский
горно-металлургический институт (государственный технологический университет)
Работа
посвящена проблеме йоддефицита в регионе Северного Кавказа, состоянию здоровья
детей дошкольного возраста и путей профилактики патологии щитовидной железы.
История
йодной недостаточности стара как человеческая цивилизация. Распространенность
заболеваний щитовидной железы в течение последнего десятилетия имеет выраженную
тенденцию к дальнейшему росту. Этому способствует влияние неблагоприятных
факторов окружающей среды (последствие чернобыльской аварии, увеличение
радиоактивного фона в ряде местностей, ухудшение общей экологической
обстановки, снижающее иммунологическую защиту организма, а также прекращение
планового проведения йодной профилактики в эндемических зонах).
В
системе профилактики заболеваний щитовидной железы важное место, кроме
оптимизации содержания йода в продуктах питания, занимает ранняя диагностика.
Г.С. Зефирова [1] отмечает, что в течение последних 10 – 15 лет несколько
изменилось представление о патогенезе, способах диагностики и лечения
заболеваний щитовидной железы. Перечисляя новые методы обследования, автор
указывает на определение свободных тиреоидных гормонов тиреоспецифических
аутоантител ультразвуковой, компьютерной томографией. Трудно не согласиться с
мнением Г.С. Зефировой, однако все эти методы очень трудоемки и дорогостоящие,
а обследование необходимо проводить во всех школах и детских садах.
Разработанный
нами метод диагностики основан на определении функциональной деятельности
щитовидной железы, которая по данным [1] коррелирует с уровнем гормонов Т3 Т4.
Как
известно, одним из физиологических факторов тиреоидных гормонов является
теплообразование и поддержание определенной температуры тела. Следовательно,
чем активнее физиологическая деятельность щитовидной железы, тем выше должна
быть излучаемая температура. В связи с этим численное значение излучаемой
радиационной температуры является лучшим показателем функциональной
деятельности органа [2, 3].
Наши
исследования проводились в детском саду № 106 г. Владикавказа в средней и
подготовительной группах детей.
Средний
температурный показатель щитовидной железы составил 33,6 °С, а оптимальный
показатель щитовидной железы этого месяца составляет 34,5 °С.
В
средней группе из 36 детей тахикардия отмечалась у 11, что составляет 30,5 %.
Брадикардия отмечена у одного ребенка. В подготовительной группе тахикардия
отмечена у 2 детей из 31, что составляет 6,4 %. В этой группе вызывает тревогу
явление брадикардии – 13 детей (41,9 %).
Таким
образом, с возрастом повышается процент детей с нарушением работы
сердечно-сосудистой системы – около 50 %.
Следует
обратить внимание и на закономерность развития патологии. Так, брадикардия
проявляется у 33 % девочек и 50 % мальчиков, тахикардия соответственно 28,5 и
33,3 %
Вызвано
ли это явление только дефицитом йода в организме детей? Наши исследования [4]
дают основание считать, что основная причина заключатся в том, что у детей
отмечается недостаточность функциональной деятельности щитовидной железы, что
является одной из причин развития ее патологии, обуславливающей нарушение в
сердечно-сосудистой системе. Н.Р. Плаксиенко [5] предлагает проводить йодистую
профилактику с детского возраста.
Возникает
вопрос, какие йодсодержащие препараты эффективнее использовать для детей?
И.
Филиппова [6] считает необходимым использовать препараты, в которых йод находится
в естественном органическом состоянии и гораздо лучше усваивается организмом.
Автор указывает, что Гиппократ при всяком удобном случае рекомендовал больным
пить отвар из зеленой скорлупы грецких орехов. Учитывая вкусовые качества
такого отвара, мы использовали сахарные ламинарии в изготавливаемых булочках.
Для приготовления булочки готовят густую опару, состоящую из 100 % просеянной
кукурузной муки по рецептуре 10 % пшеничной муки и раствор дрожжей. Для
улучшения вкусовых качеств кукурузную муку заваривают горячим молоком,
способствующим образованию клейстерообразной массы. Масса охлаждается до 34 –
40 °С с последующим введением раствора дрожжей и пшеничной муки. За счет
высокого содержания крахмала в кукурузной муке в течение 60 – 90 минут ферменты
амилалитического комплекса активно образуют сахар с последующим улучшением
бродильной активности опары и теста. Готовую опару соединяют с оставшейся мукой
(из расчета 15 % кукурузной муки и 85 % пшеничной), с раствором сахара меланжем
и замешивают тесто, За две минуты до окончания замеса вносят размягченный
маргарин. Тесто бродит 60 – 120 минут. После часа брожения тесто обминают,
чтобы увеличить объем и придать специфический аромат. Разделывают тесто на
кусочки, закручивают их в круглую форму и укладывают на подготовленный
противень на расстоянии 5 – 6
см друг от друга для расстойки.
После
расстойки поверхность покрывают сиропом и посыпают сахарным ламинарием из
расчета 0,2 мг чистого йода на 1
кг теста.
Каждый
ребенок детского сада получил по одной булочке. Отмечен специфический аромат,
повышающий вкусовые качества булочки. Исследования будут продолжены.
Список литературы
Зефирова
Г. С. Заболевание щитовидной железы. М.: Арт–Бизнес–Центр, 1999.
Гаррисон
Т. Р. Радиационная пирометрия. М.: Мир, 1964.
10 Труды молодых ученых №3, 2003 |
Гершенович М. Л., Кондратьева В.Б., Мирошников М.М.
Тепловидение в медицине. Л., 1976.
Василиади
Г. К. Только ли дефицит йода является причиной развития патологии щитовидной
железы? // Всероссийская научная конференция. Нервно-психическое утомление в
современных условиях. Карачаевск, 2002.
Плаксиенко
Н. Р. Методико-социальные проблемы, связанные с недостатком йода в регионе
Северного Кавказа. Республиканская научно-практическая конференция. Черкесск,
2000.
Филиппова
И. Йод исцеляющий. СПб. 2001.