Реферат: Растительные масла
Реферат: Растительные масла
Письменная
работа по предмету
«Товароведение
продовольственных
товаров»
учащейся
группы №12 ГОУПУ
№13
продавцов
продовольственных
и не продовольственных
товаров
Кольцовой
Елены Юрьевны.
г.
Вышний Волочёк
2004 г.
Задание
№9
Тема
« Растительные
масла»
План
выполнения
работы:
Введение
Классификация
растительных
масел
Ассортимент
растительных
масел
Требования
к качеству
Упаковка
и маркировка
товара
Пороки
товара и дефекты
Хранение
товара
Заключение
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Жиры
широко используются
в питании человека.
Это высококалорийный
продукт,
имеющий большое
физиологическое
значение. Они
употребляются
для приготовления
кулинарных
блюд, выработки
консервов, в
пищевой промышленности,
непосредственно
в пищу.
В технике
из масел производят
мыла, олифы,
жирные кислоты,
глицерин. лаки.
Очищенные
от примесей,
отбеленные
и уплотненные
масла растительные
(преим. льняное,
конопляное,
ореховое, маковое)
применяются
в масляной
живописи
в качестве
основного
компонента
связующих
масляных красок
и в составе
эмульсий темперных
(казеиново-масляных)
красок.
Масла
растительные
также используются
для разбавления
красок и входят
в состав
эмульсионных
грунтов и масляных
лаков. Масла
растительные,
высыхающие
медленно
(подсолнечное,
соевое и др.),
и масла растительные,
не образующие
пленок на воздухе
(касторовое),
применяется
в качестве
добавок, которые
замедляют
высыхание
красок на холсте
(при длительной
работе над
картинами
создавая возможность
очищать и
переписывать
отдельные
участки красочного
слоя) или палитре,
при долговременном
хранении красок.
В медицинской
практике из
жидких масел
растительных
(касторовое,
миндальное)
готовят масляные
эмульсии; масла
растительные
(оливковое,
миндальное,
подсолнечное,
льняное) входят
как основы в
состав мазей.
Масла растительные
являются
основой многих
косметических
средств.
Основной
масличной
культурой в
нашей стране
является
подсолнечник.
Лучшие сорта
подсолнечника
отличаются
высокой урожайностью,
масличностью.
В высокомасличных
семенах подсолнечника
содержание
масла может
составлять
54-57% их массы.
В Россию
подсолнечник
попал при Петре
I
в начале XVIII
в., разводили
его как
декоративное
растение. Только
в конце XIX
в. крестьянин
Даниил Бокарев
впервые начал
добывать масло
из семян подсолнечника.
В царской
России имелось
около 10 тыс. мелких
кустарных
маслобоек и
около
400 цензовых
маслозаводов,
оснащенных
примитивным
оборудованием.
В 1913 году
выработка
растительного
масла составляла
538 тыс. тонн.
За годы
Советской
власти производство
растительных
масел превратилось
в одну из крупнейших
отраслей пищевой
индустрии,
базирующейся
на передовой
технике
и прочной сырьевой
базе.
В настоящее
время в России
и странах СНГ
культивируют
более 70 сортов
и гибридов
подсолнечника,
которые делят
на несколько
типов в зависимости
от состава
триглицеридов
масла: подсолнечник
линолевого
типа (содержание
линолевой
кислоты до 70%,
сорт Передовик);
подсолнечник
олеинового
типа (содержание
олеиновой
кислоты до 70%,
сорт Первенец);
кондитерский
тип (крупноплодный
сорт Саратовский
82); гибридный
подсолнечник,
включающий
гибриды советской
селекции (Почин,
Казахстанский
334, Донской 342 и
др.) и зарубежной
селекции (Солдор
220, Санбред 254 и
др.).
1. КЛАССИФИКАЦИЯ
РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ
Классификация
растительных
масел основывается
на двух признаках:
используемого
сырья —
подсолнечник,
оливки, соя,
рапс и др.; способах
очистки
(рафинации)
— фильтрация,
гидратация,
обесцвечивание,
дезодорация
и др.
Получают
растительные
масла двумя
способами:
прессованием
(методом отжимания
масла под высоким
давлением) и
экстрагированием
(методом вытеснения
масла из клеток
семян химическими
растворителями).
В зависимости
от способа
очистки масла
делят на нерафинированные,
прошедшие
только механическую
очистку, гидратированные,
подвергнутые
еще и гидратации,
и рафинированные,
прошедшие,
кроме механической
очистки и гидратации,
нейтрализацию
(недезодорированное)
или нейтрализацию
и дезодорацию
(дезодорированное).
В зависимости
от способа
очистки растительные
масла вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ
МАСЛО - очищенное
только от
механических
примесей
путем фильтрования,
центрифугирования
или отстаивания.
Масло обладает
интенсивной
окраской, ярко
выраженным
вкусом и запахом
семян, из которых
оно получено.
Имеет осадок,
над которым
может быть
легкое помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ
МАСЛО - очищенное
горячей водой
(70°С), пропущенной
в распыленном
состоянии через
горячее масло
(60°С). Масло в отличие
от
нерафинированного
имеет менее
выраженные
вкус и запах,
менее интенсивную
окраску, без
помутнения
и отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ
МАСЛО - очищенное
от механических
примесей и
прошедшее
нейтрализацию,
то есть щелочную
обработку,
Масло прозрачное,
без осадка
и отстоя, имеет
окраску слабой
интенсивности,
достаточно
выраженные
вкус
и запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ
МАСЛО – обработанное
горячим сухим
паром при
температуре
170—230"С
в условиях
вакуума. Масло
прозрачное,
без осадка,
окраска
слабой интенсивности,
слабо выраженный
вкус и запах.
2. АССОРТИМЕНТ
РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ.
Наиболее
распространенными
видами пищевых
масел являются
подсолнечное,
хлопковое,
соевое, арахисовое,
горчичное и
др.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ
МАСЛО (ГОСТ
1129-73) вырабатывают
рафинированным,
нерафинированным
и гидратированным.
Рафинированное
масло на сорта
не делят. Вырабатывают
не дезодорированное
и дезодорированное.
Масло прозрачное,
без отстоя,
почти бесцветное,
вкус и запах
слабо выражены
(недозодорированное).
Нерафинированное
и гидратированное
масла вырабатывают
высшего, первого
и второго сортов.
Нерафинированное
и гидратированное
масла высшего
и первого сорта
должны иметь
вкус и запах
подсолнечного
масла, без
посторонних
запахов,
привкуса и
горечи.
В
гидратированном
и нерафинированном
маслах второго
сорта допускаются
слегка затхлый
запах и привкус
легкой горечи,
может быть
осадок; легкое
помутнение
в гидратированном
масле.
В продажу
поступает
«Масло кубанское
салатное»
рафинированным,
дезодорированным
(без вкуса и
запаха) и нерафинированным
высшего, первого
и второго
сортов.
КУКУРУЗНОЕ
МАСЛО вырабатывают
из зародышей
кукурузы (зародыши
содержат
жира до 50%). В продажу
поступает
рафинированное
масло прозрачное,
без осадка,
золотисто-желтого
цвета, вкус и
запах слабо
выражены.
СОЕВОЕ
МАСЛО вырабатывают
из бобов сои.
В продажу поступает
рафинированное
дезодорированное
(цвет светло-желтый)
и гидратированное
первого сорта
(с легким помутнением).
Используется
для тушения,
жарки, так как
при нагревании
не теряет своих
первоначальных
оздоровительных
свойств.
ГОРЧИЧНОЕ
МАСЛО выпускают
нерафинированным
высшего, первого
и второго
сортов. Масло
имеет коричнево-желтый
или зеленовато-желтый
цвет, прозрачное,
вкус и запах
— приятные,
свойственные
горчичному
маслу. Используют
в хлебопечении
и консервной
промышленности.
РАПСОВОЕ
МАСЛО в продажу
поступает
только рафинированным
(ГОСТ 8988-77),
имеет специфический
вкус и запах,
темно-коричневый
цвет с зеленоватым
оттенком.
ХЛОПКОВОЕ
МАСЛО получают
из семян хлопчатника.
В продажу поступает
только рафинированное
масло высшего,
первого и второго
сортов, полученное
прессованием.
При комнатной
температуре
масло прозрачное,
не дает отстоя,
а при 0°С — застывает.
Используется
так же, как
подсолнечное.
ОЛИВКОВОЕ
МАСЛО получают
из плодов оливкового
дерева. Основными
поставщиками
в Россию являются
Испания, Италия,
Греция и др.
Лучшим
оливковым
маслом считается
масло с французским
названием
«Huiled’olive
Vierge».
Оливковое масло
(ТУ10-04-11/13-87) имеет
приятный вкус
и запах,
хорошо усваивается.
Лучшие
сорта масла
имеют цвет от
светло-желтого
до золотисто-желтого,
низшие
сорта — зеленоватого
оттенка. Высшие
сорта масла
получают холодным
прессованием
из мякоти недозрелых
плодов, и такое
масло называют
прованским
(золотисто-желтого
цвета). Их используют
непосредственно
в пищу и для
лечебных
целей.
КОКОСОВОЕ
МАСЛО (ГОСТ
10766-84) имеет неприятный
вкус и сладковатый
запах. По консистенции
напоминает
топленое коровье
масло, снежно-белый
цвет.
ПАЛЬМОВОЕ
МАСЛО имеет
оранжево-красный
цвет, приятный
специфический
запах, напоминающий
запах фиалки.
ИМПОРТНЫЕ
ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ
Масло
«Кагsаk» (Греция)
- желтое, прозрачное,
без осадка,
рафинированное,
дезодорированное
— без запаха
и вкуса. Масло
не оливковое
— смесь кукурузного
и рапсового.
Масло
«Floriol» (Венгрия)
— подсолнечное,
светло-желтое,
прозрачное,
без осадка,
без вкуса и
запаха, рафинированное.
Масло
«Ideal» — подсолнечное,
выпускается
в Аргентине,
бледно-желтое,
прозрачное,
без осадка,
вкуса и запаха,
рафинированное,
дезодорированное.
3.
ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ
РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ
К факторам,
формирующим
качество растительных
масел, относят
сырье и технологию
производства.
Показатели
качества одноименных
масел тесно
связаны со
степенью их
очистки.
Например,
нерафинированные
масла обладают
интенсивной
окраской, имеют
ярко выраженные
вкус и запах,
в них "наблюдаются
мутность и
заметное количество
отстоя, что
обусловлено
сопутствующими
веществами.
В противоположность
этому рафинированные
масла прозрачны,
лишены отстоя,
менее окрашены
и не имеют
свойственного
им вкуса и запаха
в случае применения
дезодорации.
Согласно
стандарту
растительные
масла по их
органолептическим
и физико-химическим
показателям
делятся на
сорта. Рафинированные
масла выпускаются
одним сортом.
Растительные
масла одного
и того же товарного
наименования,
но выделенные
из семян растений,
выращенные
в разных районах,
отличаются
по физико-химическим
показателям:
йодному числу,
числу омыления.
Эти показатели
характеризуют
жирнокислотный
состав масла,
который при
выделении и
обработке
существенно
не изменяется.
Различия
в жирнокислотном
составе масел
обусловлены
тем, что процесс
маслообразования
в растениях
в значительной
степени зависит
от климатических
условий. Особенно
резко это проявляется
в соотношении
содержания
предельных
и непредельных
жирных кислот,
а также в разной
степени непредельности
ненасыщенных
жирных кислот.
Масличные
растения, выращенные
в средних и
северных широтах
России, содержат
больше масла,
чем на юге и
юго-востоке.
Растения,
культивируемые
на севере,
продуцируют
масла с большим
йодным числом
(выше процент
непредельности
жирных кислот).
Особенности
жирнокислотного
состава обуславливают
физико-химические
константы
масел.
Не допускаются
посторонние
привкусы, запахи,
горечь.
4. РАСФАСОВКА,
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,
Расфасовка,
упаковка.
Растительные
масла разливают
в потребительскую
и
транспортную
тару. В промышленности
фасовку растительного
масла
в полимерные
бутылки производят
на автоматических
линиях «Рено-Пак»
(Швейцария),
включающих
формовочную,
наполнительную,
герметизирующую
и
этикетировочную
машины,
Растительные
масла для розничной
реализации
фасуют в стеклянные
и полимерные
бутылки массой
нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г.
Допустимые
отклонения
от массы нетто
±10 г — при фасовании
1000 г; ±5 г — при
фасовании
от 250 до 750 г. Бутылки
с растительным
маслом герметично
укупоривают
алюминиевыми
колпачками
с картонной
уплотнительной
прокладкой
с целлофановым
покрытием.
Бутылки из
полимерных
материалов
укупоривают
колпачками
из полиэтилена
низкой плотности.
Бутылки
укладывают
в ящики дощатые,
гнездовые, из
полимерных
материалов,
из сплошного
или гофрированного
картона. Кроме
того, растительные
масла
разливают в
транспортную
тару: железнодорожные
цистерны,
автоцистерны
с плотно закрывающимися
люками, стальные
неоцинкованные
бочки и алюминиевые
фляги с уплотняющими
кольцами из
жиростойкой
резины.
Маркировка
растительного
масла производится
в соответствии
с ГОСТ Р 51074-97.
Маркировка
наносится на
красочно оформленную
этикетку с
указанием
следующей
обязательной
для масложировых
продуктов
информации:
наименование
продукта;
наименование,
местонахождение
изготовителя,
упаковщика,
импортера;
наименование
страны и места
происхождения;
масса нетто
или объем
продукта; товарный
знак изготовителя;
состав продукта;
пищевая ценность,
содержание
витаминов; срок
годности; обозначение
нормативного
документа, в
соответствии
с которым изготовлен
и может быть
идентифицирован
продукт; информация
о сертификации.
Дополнительно
указываются
сорт, марка,
дата розлива
(для продукта
в потребительской
таре) и налива
(для продукта
в транспортной
таре).
5. Пороки
товара и дефекты.
Качество
растительных
масел должно
соответствовать
требованиям,
указанным
в ГОСТе.
Масло считается
недоброкачественным,
если в нем обнаружены
дефекты
вкуса
и запаха:
сырья;
посторонние
или неприятные
привкусы и
запахи как
следствие
несоблюдения
товарного
соседства при
хранении;
прогорклый
вкус, ощущение
першения в
горле при дегустации
или
вкус и
запах олифы
в результате
несоблюдения
температурно-влажностного
режима
хранения;
рафинированных
маслах
как следствие
попадания влаги
в масло, чрезмерного
охлаждения;
- наличие
бензина в
экстракционном
масле при неполной
её очистке.
Дефекты цвета:
- излишне
темная окраска
масла в результате
высоких температур;
лучей.
Интенсивность
окраски масел
нормируется
стандартом
по показателю
цветности.
6. ХРАНЕНИЕ
РАСТИТЕЛЬНОГО
МАСЛА
Хранят
фасованное
в бутылки масло,
в закрытых
затемненных
помещениях
при температуре
не выше 18 °С.
горчичное —
не выше 20 °С. Сроки
хранения растительных
масел в соответствии
с действующей
нормативной
документацией
следующие (в
мес со дня розлива):
подсолнечного,
фасованного
в бутылки — 4;
подсолнечного,
разлитого во
фляги и бочки,
— 1,5; хлопкового
рафинированного
дезодорированного
— 3; хлопкового
рафинированного
недезодорированного,
арахисового
рафинированного
дезодорированного
— 6; соевого
дезодорированного
— 1.,5; горчичного
— 8.
В растительных
маслах могут
протекать
процессы, приводящие
к ухудшению
качества масел.
Глубина процессов
зависит от ряда
факторов, в
числе которых
важное место
занимают условия
хранения:
температура,
относительная
влажность
воздуха, присутствие
кислорода
воздуха, влияние
света. Немаловажное
значение имеет
исходное качество
масел при закладке
их на хранение,
наличие
в них примесей.
Существенное
влияние оказывает
материал, из
которого изготовлена
тара и ее состояние.
Длительное
хранение растительных
масел проводится
в баках-цистернах
большой вместимости
с плотно закрывающимися
люками. В этих
условиях продукт
полностью
защищен от
воздействия
света и частично
— от кислорода
воздуха.
Поскольку
окислительные
процессы в
маслах являются
наиболее опасными,
вызывающими
их прогоркание,
может применяться
хранение этих
продуктов в
атмосфере
инертного по
отношению к
жиру газа (например,
азот, углекислый
газ)
с предварительной
деаэрацией
продукта. В
этом случае
представляется
возможным
полностью
исключить
влияние кислорода
воздуха. Резервуарный
способ
удобен, экономически
выгоден. При
его использовании
лучшими условиями,
при которых
растительные
масла могут
сохраняться
1,5—2 года, являются
температура
4—6° и относительная
влажность
воздуха не выше
75%. Поэтому резервуары
для хранения
масел должны
быть покрыты
луче-отражающей
краской и
расположены
в помещениях
подземного
типа.
При
кратковременном
хранении и для
реализации
в розничной
сети растительные
масла разливают
в железные или
реже — в деревянные
(дубовые, буковые
или осиновые)
бочки, предварительно
проклеенные
внутри, чтобы
жир не впитывался
древесиной.
Для розничной
продажи широко
практикуется
также розлив
масел в прозрачные
бутылки. Бутылки
закупоривают
корковыми
пробками
с осмолкой,
алюминиевыми
колпачками
с картонной
прокладкой
и полиэтиленовыми
пробками под
колпачками
из полиэтилена
и фольги.
Перед
закладкой на
хранение растительных
масел тара всех
видов тщательно
очищается, так
как остатки
продуктов
быстро адсорбируются
новой партией
масла.
Внутренняя
поверхность
железных бочек
и цистерн покрывается
пищевым
лаком для
предотвращения
контакта масла
с металлом. В
противном
случае свободные
жирные кислоты
масел и железо
образуют соли
жирных кислот,
обладающие
свойством
активно катализировать
окислительные
процессы.
Приемка
растительных
масел проводится
при получении
их на складах,
базах поставщика,
а также у покупателя
в соответствии
с Инструкцией
о порядке продукции
производственно-текстильного
назначения
и товаров народного
потребления
по количеству
утвержденной
ГОСТ
5471-59 «Масла
растительные».
Заключение
Растительное
масло продукт
нужный для
жизнедеятельности
человека. В
пищевой промышленности
растительные
масла подходят
для изготовления
тортов, кондитерских
изделий, для
заправки салатов,
применяются
для изготовления
майонеза и т.
д. В технической
промышленности
применяются
для изготовления
мыла, олифа,
глицерина, клея
...
Изучая
материал, я
узнала много
нового: очищенные
от примесей,
отбеленные
и уплотненные
масла применяются
в масляной
живописи, масла
растительные
также используются
для разбавления
красок и входят
в состав
эмульсионных
фунтов и масляных
лаков. В медицинской
практике из
жидких масел
растительных
готовят масляные
эмульсии; масла
растительные
входят как
основы в состав
мазей и линиментов.
Масло какао
используется
для изготовления
суппозиториев.
Масла растительные
являются также
основой многих
косметических
средств.
ЛИТЕРАТУРА
З.П.Матюхина,
Э.П.Королькова.
Товароведение
пищевых продук
тов:
Учеб.для
нач.проф.образования,-
2-е изд., стереотип,-
М.:ИПРО;
центр»Академия»,2000
Товароведение
и экспертиза
потребительских
товаров: Учебник.
-
М: ИНФРА-М, 2001 -
Серия «Высшее
образование»
Брозовский
Д.Ж., Борисенко
Т.М., Качалова
М.С. «Основы
товаро
ведения
промышленных
и продовольственных
товаров» - М.:
«Эко
номика»,
1997.
Бакулина
Л.А., Баранова
Е.Н., Бармаш А.И.
«Справочник
товарове
да
продовольственных
товаров» - Ростов
Н/Д «МарП»,1999.
5. А.
М. Новикова, Т.
С. Голубкина
«Товароведение
и организация
торговли
продовольственными
товарами» -
Москва ПрофОбрИздат
- 2002
Рецензия.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________