Реферат: Рыбные блюда и товары (свод лекций)
Реферат: Рыбные блюда и товары (свод лекций)
Лекция
1 Рыба живая
В живой рыбе
сохраняются
все питательные
вещества и по
вкусовым свойствам
живая рыба
превосходит
охлажденную
и мороженую.
В основном в
живом виде
реализуют
пресноводную
рыбу (карп, сазан,
карась, толстолобик)
и озерно-речные
(осетр, стерлядь,
налим, лещ, форель
и др.). Доставляют
рыбу в магазин
в автоцистернах
и перегружают
в аквариумы.
Вода должна
быть чистой,
насыщена кислородом,
t
- +5 - 10
С. На сорта живую
рыбу не делят.
Качество определяют
по размеру,
упитанности,
состоянию
поверхности
и поведения
в воде. Она должна
быть с чистым
кожным покровом,
без изменения
окраски чешуи,
бодрой. Здоровая
рыба держится
у дна. Рыбу,
плавающую
брюшком вверх
или на боку у
поверхности
воды удаляют
из аквариума
и быстро реализуют.
В магазине рыбу
хранят при t
не выше 15
С 1-2 суток. Рыбу
не кормят.
2. Охлажденная
рыба.
Охлаждение
– это способ
консервирования.
t
в толще мышц
–
-1
С. Процесс порчи
замедляется,
но не прекращается.
Рыбу охлаждают
мелкодробленым
льдом, реже
холодной водой
или рассолом.
Количество
льда не менее
50% от массы рыбы.
Охлажденными
реализуют
тресковых,
карповых, сома,
щуку и т.д.
Охлажденную
рыбу разделывают
и делят:
неразделанная
– целая;
потрошеная
с головой –
удалены внутренности,
в том числе
икра и молоки
потрошеная,
обезглавленная
– удалены все
внутренности
и голова.
У тресковых
(трески, пикши,
сайды), терпуга
и морского
окуня возможно
наличие черной
пленки и недоразвитых
молок и икры.
У морского
окуня могут
удалять жабры.
Рыбу Маринку
только потрошеной
без черной
пленки, так как
внутренности
ядовиты. На
сорта не делят,
качество определяют
по внешнему
виду – поверхность
чистая, естественной
окраски. Жабры
от темно-красного
до розового
цвета, консистенция
плотная. Запах
свойственный
данной рыбе.
Хранят при t
0С -2С,
влажности
95-98С в
течении 7-12 суток.
Упакованная
без льда при
t
+6С не
более 2-х суток.
Мороженая
рыба.
Мороженая - t
в толще мышц
– - 8 С -10
С и ниже. Низкая
t
замораживания
прекращает
деятельность
м/о и ферментов.
Для получения
рыбы высокого
качества производят
быстрое замораживание
при t
-30 С. Замораживают
рыбу сразу
после вылова.
Заморозку
производят
следующими
способами:
естественным
холодом, смесью
соли и льда,
искусственным
способом.
Искусственные
способы: сухое
(воздушное),
мокрое (рассольное),
и в плиточных
аппаратах
(брикетами,
блоками). Крупных
рыб покрывают
глазурью (льдом),
или полимерной
пленкой. Замораживают
рыбу семейства
тресковых,
лососевых,
окуневых, карповых
и др. Рыбу сортируют
по длине и массе
и затем разделывают.
Бывает: неразделанная,
разделанная
и кусками по
0,5 кг.
По качеству
делят на 1 сорт,
2 сорт. 1 сорт -
различной
упитанности
(кроме осетровых,
лососевых).
Поверхность
чистая, естественной
окраски, без
повреждений.
У осетровых
– незначительные
кровоподтеки.
Запах, свойственный
рыбе. 2 сорт –
допускаются
кровоподтеки
от ушибов.
Поверхность
потускневшая,
у жирных рыб
подкожное
пожелтение,
отклонения
от разделки.
Консистенция
ослабленная,
но не дряблая.
Хранят при t
-5-6
С до двух недель,
а при t
близкой к 0
С не более 2-3 дней.
4. Рыбное
филе.
Филе – готовый
продукт для
кулинарной
обработки.
Вырабатывают
из свежей и
охлажденной
рыбы (трески,
пикши, сайды,
морского окуня,
палтуса, леща,
щуки и др.), в виде
блоков 0,5-3 кг.
Филе – мышечная
ткань, освобожденная
от чешуи, голов,
внутренностей,
костей и кожи.
Куски промывают,
укладывают
в коробки или
формы выстланные
пергаментом
и замораживают
до t
-8 С. Филе
не делят на
сорта. Брикеты
должны быть
плотными, с
ровной поверхностью,
чистыми, разделка
правильная.
Запах свежий.
Хранят при t
-5-6
С до двух недель,
а при t
близкой к 0
С не более 2-3 дней.
Лекция
Соленые
рыбные товары.
Сущность
посола заключается
в том, что поваренная
соль проникает
в мясо рыбы и
препятствует
развитию м/о.
Для рыбы применяют:
Сухой посол
– пересыпают
солью.
Мокрый – в растворе
соли.
Смешанный.
Посол
может быть:
Теплый (консистенция
рыбы более
жесткая).
Охлажденный
(для лососевых,
сельдевых).
Холодный (для
крупных рыб
– осетра, семги
и др.)
Рыбу
замораживают
и солят в охлаждаемом
помещении.
Просаливается
медленно и
получается
нежной и сочной.
В зависимости
от добавок
различают
следующие
посолы:
Простой – солью.
Пряный – сахар
и пряности.
Сладкий (специальный)
– для пресервов.
Маринованный
– уксусную
кислоту..
В
продажу поступают:
Сельди соленые
– делят по месту
вылова, разделке,
способу посола,
размерам, степени
солености и
сортам.
По месту вылова:
атлантическая,
длиной 13 см,,
тихоокеанская
жирная (жирность
12% и более), длиной
более 17см, беломорская,
черно-спинная
(залом), каспийская,
черноморская,
иваси, мелкие
сельдевые.
Сельди по размеру
делят на мелких
и крупных, а
атлантические
и каспийские
– на крупные,
средние, мелкие.
По разделке:
неразделанные,
зябреные (удалены
часть брюшка
с грудными
плавниками
и внутренностями,
икра и молоки
оставлены).
Жаброванные
– удалены жабры
и внутренности,
икра и молоки
оставлены.
Полу потрошеные
– подрезано
брюшко у грудных
плавников,
внутренности
удалены, икра
и молоки оставлены.
Обезглавленные
удалены голова
и внутренности,
икра и молоки
могут быть
оставлены.
Тушка – удалены
голова, нижняя
часть брюшка
с внутренностями,
спинной и хвостовой
плавники. Кусочки
– 5 см.
По способу
посола. Солят
сельдей простым,
сладким, пряным
и маринованным
посолом.
По степени
солености.
Слабосоленые
- 7-10% соли, среднесоленые
– 10-14% соли, крепкосоленые
– свыше 14%.
По качеству
делят на 1-й
сорт и 2-й сорт.
1-й сорт – поверхность
чистая, не
потускневшая,
без пожелтения,
допускаются
отдельные
желтые пятна,
легко удаляемые,
незначительные
срывы кожи,
поломанные
жаберные крышки
и слегка лопнувшее
брюшко без
обнажения
внутренностей.
Консистенция
мягкая, сочная
до плотной.
Вкус и запах
приятные, без
посторонних
запахов.
2-й сорт – допускается
поверхность
потускневшая,
срывы кожи,
повреждения
головы, лопнувшее
брюшко без
выпадения
внутренностей.
Консистенция
желейная, сухая
и ослабевшая,
но не дряблая.
Запах и привкус
окислившегося
жира, кисловатый
запах в жабрах.
Пряные и маринованные
на сорта не
делят. Поверхность
рыбы чистая,
допускается
беловатый налет
от свернувшихся
белков, слегка
лопнувшее
брюшко и срывы
кожи. Консистенция
нежная, сочная,
мясо рыхловатое.
По содержанию
соли их делят
на слабосоленые
–
6-9 % соли,
среднесоленые
– 9-12 % соли. Содержание
уксуса - 0,8 -1,2 %. Поступают
сельди из Исландии,
Норвегии, Голландии,
Шотландии.
Мелкосельдевые
и анчоусовые:
килька балтийская,
каспийская,
черноморская,
салака, тюлька,
хамса, анчоус
дальневосточный,
сельдь мелкая
тихоокеанская
(менее 17 см),
атлантическая
и беломорская
(менее 13 см).
Выпускают
соленые и пряные.
По качеству
соленые делят
на 1/с и 2/с, пряные
не делят. Требования
такие же как
к сельдям. Соли
содержат 6-9 %.
Тихоокеанская
сардина – сельдь
иваси бывает
слабосоленой
(6-9 %) и среднесоленой
(9-12 %).
Соленые лососевые
– соленые изделия
из семги, лосося
каспийского
и балтийского.
Семгу сортируют
по размеру –
крупную (более
67 см) и мелкую
(менее 67 см).
По разделке:
1. Семужной резки
– брюшко разрезано
двумя продольными
разрезами.
Солят охлажденным
и холодным
способом. По
качеству 1/с,
2/с.
1/с
– только упитанная
с чистой поверхностью
без повреждений,
допускается
частичная
сбитость чешуи,
легкое потемнение
на брюшке.
Консистенция
нежная, сочная.
Разделка правильная.
Соли 3-8 %.
2/с - допускаются
рыбы различной
упитанности
с небольшими
наружными
повреждениями,
сбитостью чешуи
и пожелтением
на поверхности,
темные пятна
от кровоподтеков,
отклонение
от разделки.
Консистенция
суховатая, но
не дряблая.
Вкус болел
соленый, слабый
привкус жира.
Дальневосточные
лососи – кета,
горбуша, чавыча,
нерка, кижуч,
сима, голец.
Разделка такая
же. По соли:
слабосоленые
- 6-10% соли, среднесоленые
– 10-14% соли. По качеству
1/с и 2/с.
1/с – рыба разных
размеров и
упитанности,
но не тощая.
Поверхность
чистая. Слабосоленая
- консистенция
нежная, среднесоленая
– плотная. Вкус
и запах приятные.
2/с – рыба разной
упитанности
с небольшими
наружными
повреждениями,
сбитость чешуи,
легкое пожелтение
брюшка. Отклонение
от разделки.
Слабый привкус
и запах окислившего
жира.
Пороки
соленых товаров
В результате
неправильного
хранения и
нарушения
технологии
производства
возникают
дефекты и пороки.
Сырость –
привкус и запах
сырой рыбы –
недостаточная
выдержка при
посоле.
Загар – потемнение
и порча в местах
скопления крови
(рыбу могут
относить ко
2/с или н/стандарт).
Ржавчина
– окисление
жира - хранение
без тузлука.
Сваривание
– консистенция
вареного мяса.
При хранении
рыбы под прямыми
солнечными
лучами или
рядом с источником
тепла.
Затяжка
– дряблая
консистенция
и гнилостный
запах – м/о.
Скисание
– порча тузлука
из-за разложения
органических
веществ. Если
скисание не
затронуло рыбы,
то ее промывают
и заливают
свежим тузлуком.
Хранят: соленую
рыбу в магазине
при t
-0-5
С до 15 суток.
Вяленая
и сушеная рыба.
Вяленая рыба
имеет специфический
вкус и запах.
Используют
полужирную
и жирную рыбу
(вобла, тарань,
чехонь, лещ,
терех, плотва,
язь, скумбрия,
ставрида). Вяленая
рыба – это
подсоленная
и медленно
обезвоженная
в естественных
условиях.
Рыбу сортируют:
на крупную,
среднюю и мелкую.
Разделка –
неразделанная,
потрошенная
с головой , без
головы, пласт
с головой и без
нее, зябреная,
полупласт,
спинка, балычок,
боковичек.
Вялят рыбу при
t
20-22
С от 15 до 30 дней.
По качеству
– 1/с и 2/с.
1/с – рыба всех
размеров, разной
упитанности,
без налета
соли, брюшко
плотное, допускается
незначительная
сбитость чешуи,
наличие соли
(рапа) на голове,
слегка ослабевшее
брюшко. Соли
– 12 %.
2/с – допускается
сбитость чешуи,
рапа на поверхности,
ослабевшее,
пожелтевшее
брюшко, слабый
запах окислившегося
жира в брюшке,
легкий запах
ила. Соли 14 %. Влажность
в 1/с и 2/с 38-45 %.
Хранят при t
-5-8
С 3-4 месяца.
Сушеная рыба
– сушат в основном
тощую рыбу, в
установках
при t
200 С и в
естественных
условиях при
t
30-35
С.
Горячей сушкой
готовят снеток
и мелочь II и III
групп, рыбу
соленую разбрасывают
по поду на соль,
присыпая крупной
солью, чтобы
не подгорала.
Мясо легко
отделяется
от костей. Делят
на 1/с и 2/с. Хранят
при t
10 С – 3-4
месяца.
Пресервы
Не подвергают
стерилизации.
Вырабатывают
из рыбы специального
пряного, пресного
посола и маринованной
и укладывают
в банки , добавляют
консерванты,
антисептики
(бензойнокислый
натрий). Из сельди,
салаки, кильки,
хамсы и др. Рыбы
могут быть
целыми или
кусочками.
Могут использовать
заливки – пряную,
горчичный соус,
майонезная
заливка, маринад,
растительное
масло, овощные
и томатные
заливки. После
укладывания
в банки их
выдерживают
до созревания
от 10 суток до
3 месяцев.
Вырабатывают:
Сельдь филе
кусочками в
заливках и
соусах – специи,
уксус, майонез,
томатный соус,
яблочный сок,
виноградное
вино, клюква,
чеснок, пиво
и др.
Пресервы сельди
из Швеции –
в винном соусе,
с луком, укропом.
В красно-винном
соусе, с кетчупом,
с анчоусами,
чесночном и
горчичном
соусе. Тушки
целые. Соли
5-10 %, заливки 10-25 %.
Пресервы
пряного посола
– специального
посола. Хранят
при t
0-8
С 45 дней.
Лекция
Рыбные
полуфабрикаты
и кулинарные
изделия.
Рыбные полуфабрикаты
– это охлажденная
или свежая
рыба, разделанная,
очищенная,
расфасованная
на порции.
Выпускают:
Рыба специальной
разделки –
филе рыб, мороженое
в блоках.
Фарш рыбный
– из потрошеной
рыбы без костей.
Два вида: особый
фарш мороженый
и фарш мороженый
(рыбу водой не
промывают).
Цвет от белого
до серого.
Допускается
незначительное
вкрапление
кашицы.
Шашлык рыбный
– готовят из
осетровых,
кусочками по
20 г., нанизанные
на палочки с
луком и маринованные.
Сюда не относят
рыбные палочки
– из филе трески,
длиной 10-12 см. и
шириной 4-5 см.,
панированные
в жидком тесте
и сухарях,
замороженные
до t
-18 С.
Котлеты рыбные
– из филе трески,
сайды с добавлением
сливочного
масла, яиц, хлеба
пшеничного,
лука, специй.
Панируют в
сухарях, масса
45-85 г. Поверхность
панированная,
консистенция
жирная. Соли
1-2%.
Рыбные
суповые наборы
– из разной
рыбы (кроме
сельдевых) –
для ухи и супов.
Пельмени рыбные
- мороженые из
рыбного фарша
и бездрожжевого
теста (мука
1/с), t
-10-12
С, в картонных
коробках.
Колбаски рыбные
– из фарша с
добавлением
свиного шпика,
сухого молока,
специй.
Кулинарные
изделия –
готовы к употреблению,
так как прошли
полную кулинарную
обработку.
Рыба жареная
– из свежей и
мороженой рыбы
карповых и др,
жарят в растительном
масле, панированная.
Рыба печеная
– из мелкой
рыбы, запекают
в печи.
Рыба отварная
– из рыбы осетровых
пород. В виде
кусков, завернутых
в целлофан.
Рыба заливная
– из филе разных
рыб с добавлением
моркови, яиц,
желатина, специй,
зелени. Заливают
куски рыбы
бульоном из
голов и плавников.
Рыба фаршированная
– из щуки и судака.
Готовят фарш
с добавлением
хлеба, муки,
сливочного
масла и пряностей.
Набивают в
целлофан и
варят.
Студень рыбный
– из голов и
плавников.
Сельдь рубленная
– из сельди без
костей, добавляют
хлеб, лук, пряности,
иногда яблоки.
Масло икорное
– из соленой
икры минтая,
сливочного
масла.
Крабовые
палочки – из
рыбного фарша,
крахмала, яичных
белков, соли,
воды, глютамината
натрия, вкусовой
добавки из
краба и красителя.
Хранят кулинарные
изделия при
t
0 С в
магазине:
Заливные и
студни – 12 час.
Рыба жареная
и печеная – 48
час.
Крабовые палочки
при t
5-1
С – 72 часа, остальные
– 24 часа.
Рыбные консервы
Производство
их состоит из
разделки, мойки
рыбы, порционирования,
посола, тепловой
обработки,
расфасовки
в банки, закатки
и стерилизации
t
0-8
С 45 дней.
Рыба копченая
Рыбу коптят
дымом, бездымно
и смешано.
Горячее копчение
- мороженую
или охлажденную
рыбу .
t
копчения 80-170
С несколько
часов. Рыбу
перевязывают
шпагатом (осетровые,
сельдевые,
лососевые и
др.). После разделки
рыбу промывают,
перевязывают
шпагатом и
коптят в три
стадии:
Подсушивание
рыбы - t
60-80
С
Пропекание
- t
90-140
С
Копчение - t
90-110
С
Рыбу горячего
копчения кроме
осетровых на
сорта не делят.
Соли 1,5 – 3 %. Поверхность
рыбы чистая,
равномерно
прокопченная.
Консистенция
сочная.
Осетровая
- 1/с упитанная,
прокопченная,
поверхность
чистая, консистенция
сочная, соли
2-3 %.
2/с - разной упитанности,
небольшие ожоги
кожи, консистенция
мягковатая,
суховатая,
слоистая, запах
окислившегося
жира, привкус
ила, соли 2 – 4 %..
Рыба полугорячего
копчения –
из соленой
кильки, салаки,
мелких сельдей
и сиговых рыб.
t
копчения 60-80
С, соли 10 %
Холодное копчение
– лососевые,
сельдевые,
кефалевые и
др. Используют
жирную рыбу
. Разделывают,
солят смешанным
способом, отмачивают,
промывают и
коптят при t
18- 28
С в течении 3-5
суток. Делят
на 1/с и 2/с.
1/с – рыба всех
размеров разной
упитанности,
с чистой, сухой
поверхностью,
разделка продольная.
Допускаются
белково-жировые
потеки, налет
соли у жаберных
крышек. Консистенция
сочная, плотная.
Соли 5-10 %.
2/с - Допускаются
более значительные,
белково-жировые
потеки, сбитость
чешуи, незначительный
налет соли на
поверхности.
Консистенция
ослабевшая.
Резкий запах
копчения и
привкус ила,
соли 5-12 %, влажность
42 – 58 %.
Пороки
копченых изделий.
Налет соли
– (рапа) неправильное
хранение,
недостаточная
отмочка.
Плесень –
белый или зеленоватый
налет. Хранят
при повышенной
влажности.
Подпаривание
– рыхлая консистенция
рыбы холодного
копчения. Повышенная
температура
дыма.
Белобочка
– непрокопченые
места (рыбу
горячего копчения
в реализацию
не допускать).
Темная поверхность
– плохо подсушено
перед копчением.
Хранят в магазине.
Вл. 80%, t
0- 5
С, горячего
копчения не
более 3 суток,
холодного
копчения – до
2-х месяцев.
Балычные
изделия – из
осетра, белуги,
севрюги, из
лососевых.
Свежую рыбу
разделывают:
балыки – спинка
рыб, теши – брюшная
часть, боковинки.
Рыбу моют, охлаждают
- t
-2- 4
С, солят смешанным
способом 5-7 суток,
отмачивают,
промывают,
подвяливают,
подкапчивают
холодным способом.
Вяленые балычные
изделия называют
"провесные".
По качеству
делят на в/с,
1/с, 2/с., а из других
рыб – 1/с и 2/с.
К в/с из осетровых
относят – спинки,
теши, боковинки
только упитанных
рыб. Поверхность
чистая, у вяленых
– серого, у копченых
– темного с
желтизной.
Консистенция
нежная, сочная.
Соли 7%.
1/с – изделия с
небольшими
прослойками
жира. Остальное
как у в/с. Соли
9 %.
2/с – спинки, теши,
боковинки
разной упитанности.
Консистенция
может быть
суховатой,
расслаивается.
Слабый запах
окислившегося
жира, привкус
ила. Соли 10 %.
Балычные изделия
дальневосточных
лососей делят
на 1/с и 2/с.
Влажность
балычных изделий
52-58 %.
Хранят: t
+5 С. Влажность
75-80 % в течении 30
дней.
Лекция
Химический
состав икры
Икру вырабатывают
из осетровых,
лососевых, реже
из тресковых,
кефали и сельдей.
Икра ценный
пищевой продукт.
Содержит полноценные
белки, жиры,
витамины, минеральные
вещества. Белков
22 – 33 % (зернистая),
паюсная, осетровая
– 30 –38 %, икра частиковых
– 18 – 40 %. Жира в икре
осетровых 17 %,
в лососевой
– 12 %, в паюсной,
осетровой –
22 . Минеральных
веществ – 1,2 –
1,9 %, в икре частиковых
– 2 –3 %. В икре содержатся
витамины А, В,
С, Д. Влажность
53 – 66 %. По питательной
ценности превосходит
многие пищевые
продукты. Особенно
ценится икра
осетровых рыб,
она содержит
1 –2 % лецитина
(для нервных
тканей). Икринки
находятся в
ястке. Каждая
икринка состоит
из оболочки,
протоплазмы
и ядра. Фактически
черная икра
– севрюжья и
белужья, осетровая
– светло-серая
до темно-серой.
Самая крупная
икра у белуги,
мелкая – у севрюги.
Лососевая икра
светло-оранжевая,
у кижуча и нерки
– кирпично-красная.
Икра
осетровых рыб
Осетровую икру
получают из
белуги, севрюги,
осетра, калуги.
Зернистая икра
– целые икринки.
Промывают в
чистой, холодной
воде, солят
мелкой солью
с добавлением
антисептиков
(сорбиновой
кислоты или
буры) для удлинения
сроков хранения.
Посол длится
3-4 минуты. После
посола откидывают
на сито. Делится
на 3 сорта.
В/с – икра от
одного вида
рыбы, одного
засола. Икринки
одинаковые
по размеру,
средние и крупные,
одинакового
цвета, от светло
до темно-серого.
У осетровой
желтоватый
или коричневатый
оттенок. Консистенция
сухо-рассыпчатая.
Вкус приятный,
без постороннего
привкуса и
запаха.
1/с - икра от одного
вида рыбы, одного
засола, разного
размера и цвета.
Консистенция
влажноватая,
незначительный
привкус "трави".
2/с – икринки
от разных рыб,
одного засола,
разного размера
и цвета, консистенция
густоватая
или влажная.
Привкус ила
или травки или
остроты.
Соли во всех
сортах 3,5 – 5 %.
Бочоночная
зернистая –
6-10 % соли, антисептики
в нее не добавляют.
Хранят: Зернистую
икру при t
-3- 6
С, влажность
75-80%. Баночную –
10 месяцев, бочоночную
– 8 месяцев.
Зернистая
пастеризованная
- готовят из
свежего зерна
белуги, осетра,
севрюги или
соленой баночной
зернистой икры
1/с и 2/с.
Икру пастеризуют
при t
60
С. На сорта не
делят.
Икра одного
посола, одинакового
размера. Допускается
незначительная
разница в цвете
и размере.
Консистенция
сухорассыпчатая,
слегка влажноватая.
Без посторонних
привкусов и
запахов. Допускается
привкус ила
или остроты.
Соли – 3-5 %. Хранят
при t
-2-4
С и влажности
75-80 % - 12 месяцев.
Паюсная икра
– получают из
икры любых
видов осетровых
рыб. Используют
зерно со слабой
оболочкой.
Солят 2-3 минуты
нагретым тузлуком
при t
40- 50
С. Просоленную
икру помещают
в холщевые
мешки и прессуют,
затем вынимают
из мешочков
перемешивают,
упаковывают
в бочки или
банки. Делят
на в/с, 1/с, 2/с.
В/с – темного
цвета, однородная
по всей массе.
Среднемягкая
консистенция.
Вкус и запах
приятный с едва
ощутимой горечью.
Соли не более
4,5 %.
1/с – консистенция
не совсем однородная.
Привкус травки,
остроты, горечи.
Соли до 5 %.
2/с – пестрая
консистенция
от жидкой до
твердой. Запах
окислившегося
жира, горечи.
Соли 7 %.
Влажность во
всех сортах
не более 40 %.
Хранят при t
-10- 12
С, влажности
75-80 % до года.
Ястычная икра
– из недозревшей
или перезревшей
икры, от которой
невозможно
отделить пленки.
Ястыки режут
на куски, солят
в холодном
тузлуке. Затем
дают стечь 2-3
часа и фасуют
в бочки и банки.
На сорта не
делят. Вкусовые
качества низкие.
Хранят при t
-4
С и влажности
75-80 % - 6 месяцев.
На банки с
подвигающимися
крышками с
осетровой икрой
наносят : наименование
и место нахождения
предприятия
изготовителя,
товарный знак
предприятия,
сорт, дату
изготовления,
№ мастера (2 знака).
Данные о пищевой
ценности.
С зернистой
икрой:
Для белужьей
и калужьей –
светло-серая
– ООО, серая
ОО, темно-серая
О.
Для осетровых
и типа – светло-серая,
серая и желтоватая
– А, темно-серая,
коричневая
– Б.
Икра
лососевых рыб
Из ястыков
дальневосточных
лососей: кежи,
горбуши, чавычи,
нерки, кижуча
и симы. Выпускается
только зернистой.
Она менее жирная,
но содержит
больше белков.
По вкусовым
достоинствам
хуже. Лучше
икра кежи и
горбуши, у остальной
привкус горенчи.
Получают из
свежего зерна,
солят с добавлением
уротропина
и сорбиновой
кислоты, чтобы
икринки не
склеивались
добавляют
растительное
масло (600 г на 100
кг икры) затем
перемешивают
и фасуют. Расфасовывают
в жестяные и
стеклянные
банки и бочки.
По качеству
1/с, 2/с.
1/с одной породы
рыб, одинакового
цвета и размера,
без кусочков
пленки, икринки
чистые, упругие,
хорошо отделяются
друг от друга.
Допускается
небольшое
количество
локонца и
незначительная
вязкость. Вкус
и запах приятные
, у нерки и кижуча
– привкус горечи.
Соли 4-6 %.
2/с икра разных
рыб, цвет неоднородный,
кусочки пленки.
Икринки слабые,
много локонца,
консистенция
вязкая. Слабый
кисловатый
запах и привкус
горечи и остроты.
Соли 4-7 %.
Хранят при t
0-6
С и влажности
75-80 % - 10 месяцев.
Икра
прочих рыб
Из частиковых
рыб (сазана,
воблы, леща,
щуки и др.), тресковых,
сельдевых,
кефалевых и
минтая. Вырабатывают:
Пробойную
– от судака,
жереха, сазана,
кутума, воблы,
щуки, трески
и других. Ее
протирают через
грохота, затем
солят.
На сорта не
делят. Должна
быть одного
вида, однородной
окраски. Консистенция
мягкая, вкус
и запах без
порочащих
привкусов и
запаха. Допускается
горечь и привкус
ила. Соли в баночной
6-8 %, бочковой 10-14
%.
Ястычную икру
– засаливают
целыми ястыками
из воблы, тарани,
судака, минтая,
трески, сельди.
Соли 14 – 16 %. Делят
на 1/с и 2.с.
Во 2/с допускается
икра разных
оттенков с
твердой или
слабой консистенцией,
с кисловатым
запахом, горьковатым
или илистым
привкусом, с
незначительным
хрустом при
разжовывании.
Солено-вяленая
– из зрелых
ястыков кефали,
лобана, натотении.
Заголенные
ястыки вялят
на открытом
воздухе и покрывают
слоем воска
1-2 см или парафина.
Мороженая
икра – из свежей
пробойной или
ястычной икры.
Белковая черная
икра – (искусственная)
– из рыбных
прдуктов, кукурузного
масла, витаминов
и других компонентов.
Дефекты: Привкус
травки, ила,
горечи – относят
на 2/с.
Острота – кисловатый
привкус, горечь
– прогоркание
жира.
Маркировка
может быть 2-х
и 3- рядной.
1 ряд 12 05 2000
число месяц
год
2 ряд Икра
3 ряд В 22 1 Р , где
В 22 - № предприятия,
1 - № смены,
Р – индекс пром-ти
.
Нерыбное водное
сырье
К нерыбному
водному сырью
относят беспозвоночных
и водоросли.
В мясе беспозвоночных
высокое содержимое
полноценных
белков (18-20 %). Из
минеральных
веществ йод,
медь, цинк, кобальт,
марганец и
другие витамины
группы В и провитамин
Д.
Ракообразные:
Имеют мягкое
тело, покрытое
твердым панцирем.
Крабы – морские
раки, 3-5 кг. Самый
крупный камчатский
краб обитает
на Дальнем
Востоке на
глубине 4-25 м. Мясо
крабов в сыром
виде студенообразное,
серого цвета.
После варки
– белое и волокнистое.
Съедобное мясо
в копченостях.
Выход 30 % от массы.
Используют
только мясо
самцов. Продают
живыми, вареными,
варено-морожеными
и в виде консервов
"Крабы в собственном
соку".
Креветки
– морские рачки
длиною 3-35 см.
Крупных креветок
ловят на Дальнем
Востоке - называют
шлимсом и чилимом.
В пищу используют
хвостовую часть
– шейку. Поступают
морожеными,
варено-морожеными
и в виде консервов.
Вырабатывают
пасту "Океан".
Раки
– поступают
в живом и вареном
виде. Длина
раков 8 см. (мелкие),
11 см. и более
(крупные). Используют
клешни и шейку,
а также икру.
Упаковывают
в корзину,
перекладывая
соломой или
сухими водорослями.
Вареных раков
продают 12 час.
Омары – крупные
ракообразные,
длиной 40-75 см., от
4 до 15 кг. Добывают
у берегов Южной
Америки, США,
Японии, Новой
Зеландии. Используют
клешни и шейки.
Реализуют
морожеными,
варено-морожеными
и неразделанными.
Лангусты
– морские
раки, не имеющие
клешней. Обитают
в тропических
морях Тихого
и Атлантического
океанов. Длина
их 40 см., масса
4 кг. Выпускают
как омаров.
Хранят при t
0-6
С мороженых
креветок – 4
месяца, варено-мороженых
– 6 месяцев, омаров
и лангустов
варено-мороженых
5 месяцев.
Головоногие
моллюски – это
кальмары и
осьминоги. Они
имеют мягкое
тело и голову.
Вокруг рта –
щупальца, у
осьминога –
8, у кальмара –
10. В пищу используют
туловище и
щупальца.
Кальмаров
добывают в
течении всего
года в дальневосточных
морях. Длина
– 40-60 см., масса 70
–750 г. Поступают
в виде филе и
консервов Варят
в подсоленной
воде 5 мин. Хранят
при t
18 С 6
месяцев.
Осьминоги
– готовят
консервы. По
вкусу напоминают
мясо кальмаров.
Двустворчатые
моллюски –
имеют раковину.
Между створками
– мясо (мускул,
мантию, икру).
Мидии – Одинаково
выпуклые створки
черные и бурые.
Промысловое
значение имеют
черноморская
мидия, дальневосточная.
Поступают
живые, мороженые,
в виде консервов.
Морские гребешки
– раковина в
виде треугольника,
желто-серого
цвета. Размер
12-13 см, масса 200 г.
Напоминают
мясо крабов.
Поступают
морожеными,
в виде консервов.
Устрицы –
считаются
деликатесом.
Добывают во
всех морях и
выводят искусственно.
Черноморские
устрицы мелкие
(5-6 см.), дальневосточные
– 20 см. Мясо имеет
тонкий запах
свежего огурца,
беловато-зеленоватого
цвета. Используют
в живом виде
перед употреблением
поливают уксусом
или лимонным
соком. Подают
к шампанскому
или сухому
вину. Поступает
мороженое мясо,
в виде консервов.
Иглокожие
Трепанги –
цилиндрическое
тело с мягкими
щупальцами
(20 шт.) – морской
огурец. По вкусу
напоминают
вареные хрящи
осетровых рыб.
Обладают лечебными
свойствами
– морской женьшень.
Поступают
варено-сушеные,
солено-сушеные,
мороженые,
консервы.
Сушеные содержат
соли 20-30 %, влажность
– 30 %.
Морские водоросли
– морская капуста
(ламинария).
Растут на глубине
15-29 м.. Содержат
белки, углеводы,
витамины В1,
В2, Д. Консервы,
в сушеном и
мороженом виде.
Из группы красных
водорослей
получают агар
и агароид. (в
кондитерской
промышленности).